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皮蛋制作的原理是什么

2022-04-29 11:18:06 匠子生活

皮蛋制作原理是利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。但是皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色,正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

皮蛋之所以有特殊的风味,是因为在经过强碱作用后,原本具有含硫胺基酸被分解产生的硫化氢以及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就会产生独特的味道,而皮蛋的颜色则是因为蛋白质在强碱的作用下,蛋白部分会呈现红褐色或者黑褐色,蛋黄则是墨绿色或者澄红色。

皮蛋又称为松花蛋、变蛋等,是中国人发明的蛋加工制品,也是一种中国特有的食品,具有特殊的风味。传说,距今大约二百年以前,天津的某个乡村有一个富户,他的儿子为他的母亲制造了一口棺木,将其放置在空宅中以防备用。很久以后,他的母亲健在,于是便命人在棺木中放入石灰、草木灰等,目的是为了防止潮湿,并且将棺盖留有空隙以此来通风。

这件事之后,他就遗忘了棺木的事,后来母亲病逝,要移棺入殓,居然发现棺内有上百余的鸡蛋,孝子十分生气,于是将鸡蛋扔在了地上,结果鸡蛋破裂后里边居然是深褐色透明的结晶体,众人十分奇怪,有胆大好事的人尝了一口后,大赞好吃,后来人们就依照那种做法将石灰、草木灰中的鸡蛋,称之为“变色蛋”也就是皮蛋。

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