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水豆腐和嫩豆腐的区别有哪些

2022-05-08 13:41:59 匠子生活

水豆腐和嫩豆腐的区别主要体现在口感质地、外观、烹饪方法、制作方法、营养价值等方面。

1、口感质地不同:水豆腐的质地更加紧密一些,组织也更扎实,不容易碎,口感更扎实一些,而嫩豆腐则比较细腻滑嫩,质地和豆花比较接近,容易碎,口感上有一种入口即化的柔嫩感。

2、外观不同:水豆腐的颜色则相对发黄一些,食用起来比较老,而嫩豆腐的色泽比较白,有一种滑嫩感。

4、烹饪方法不同:水豆腐适合煎、炸、焖、炖等烹饪方法,由于它的含水量比较少、孔隙大,适合用来吸收汤汁的鲜味,也有助于稳定形态,不容易碎;而嫩豆腐比较适合追求口感细嫩的菜谱,如凉拌豆腐,豆腐羹,蟹黄豆腐等。

4、制作方法不同:

水豆腐也就是常说的北豆腐,又名“卤水豆腐”,它是用卤水(氯化镁)作为凝固剂的,卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应,使豆腐成形。水豆腐在点豆腐成型后,还将其进行压榨,时间一般约为30分钟,目的就是为使豆腐进一步排水,以达到规定的质量,使产品坚挺而有弹性。所以水豆腐的硬度比较高,质地也相对较粗糙。

而嫩豆腐主要有两种,分别是豆腐和内酯豆腐。南豆腐用石膏做凝固剂,又被称为“石膏豆腐”。而石膏的化学成分是硫酸钙,溶解度偏低,凝固速度比卤水慢一些。内酯豆腐则使用的是一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂,也有商家采用“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢,所以可以将豆浆进行超高温的灭菌,加入葡萄糖酸内酯之后,再进行装盒密封。这样得到的豆腐,保质期就相对要长一些。嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要压榨,所以其水分的含量比较高,口感更加细嫩。

5、营养价值不同:相比水豆腐来说,嫩豆腐的含水量更高一些,以同样的重量来说,营养成分的含量大小就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”,尤其是钙,南豆腐跟同样重量的牛奶相当,而北豆腐甚至还要更高一些,而内酯豆腐可以忽略。

水豆腐属于一种地方特色小吃,属于闽菜。它有两种说法,一是制作成型的豆腐,含水量大,称为“水豆腐”,另一种是水豆腐是豆浆加入石膏煮熟后,还没有放进容器压榨成型的豆腐。

嫩豆腐使用的成型液是石膏液,所以又将其称为石膏豆腐。其质地比较嫩、细腻。

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