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什么是返砂现象

2020-01-01 18:26:14 匠子生活

一般地，质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，光亮透明。但在生产中，如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂现象。

什么是返砂现象

返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。

返砂的原因

果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。若一般成品中含水摄达17%-19%，总糖量为68%-72%，转化糖含量在30%，即占总糖含量的50%以下时，都将出现不同程度的返砂现象。转化糖越少，返砂越严重；相反，若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越严重。当转化糖含量达40%-45%，即占总糖含摄60%以上时，在低温、低湿条件下保藏，一般不会返砂。因此，防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值2.0-2.5，加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖。

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